蔬菜中富含维生素、矿物质和膳食纤维，还有多种保健因子。常吃蔬菜不但可以为人体提供必需的营养素，还具有润肠通便、抗衰老、降血脂、预防糖尿病和肿瘤的作用。但是有不少人并不懂得如何吃蔬菜，由于吃法不当，让有益物质大量丧失或遭到破坏、甚至让有害物质危害健康。所以我们应该避免一些不当的做法。

错误1 先切后洗：蔬菜中许多营养素及有益物质都是水溶性的，切细切小后的蔬菜在洗涤过程中会使营养物质大量流失于水中。正确的方法是先洗后切、再烧煮。

错误2 挤掉菜汁：在做菜混沌、包子的馅心时，需把蔬菜剁细，这时会有大量的蔬菜汁水流出。有的人为了成型或包馅方便也把蔬菜汁水挤掉，这样就把蔬菜70%的维生素、矿物质丢弃了。正确的方法是将蔬菜与香干、香菇、肉等一起剁切、搅拌，让蔬菜的汁水渗透到其他馅子中，这样做还可以使包子更可口。

错误3 蔬菜久藏：变蔫的蔬菜不但吃口不好，维生素C大部分被破坏。蔬菜中的无毒的硝酸盐会还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐可使正常血红蛋白变成高铁血红蛋白，高铁血红蛋白有降低携带氧气的能力，严重时会使人指甲、口唇，甚至全身出现青紫、气急等症状。所以蔬菜要尽量吃新鲜的。

错误4 冷藏不当：大多数蔬菜的适宜保存温度是3℃-10℃，而黄瓜不能低于10℃，如果放在4℃左右的冰箱里冷藏，黄瓜颜色会变深，瓜体变软，切开后可见到透明状胶状液体，使黄瓜的清香味荡然全无。

错误5 盲目生吃：有的蔬菜本身含毒，必须经加热烧煮熟才能破坏其中的毒素，如刀豆、扁豆、土豆、四季豆、豆芽等即属于此类。可生吃的蔬菜必须本身无毒，且未受污染的萝卜、番茄、黄瓜等口感良好的品种。而现在市场上绝大多数的蔬菜都喷洒过农药，虽然大家已习惯于先将蔬菜浸泡后再清洗，但这只能除去30%左右的农药，生吃这种蔬菜会对人体的健康造成损害。

错误6 烧煮时间长：蔬菜中的维生素C遇到热易氧化分解，在急火快炒或加盖短时间加热时其损失量较少，维生素C会减少60%或更多。

错误7 隔顿隔夜吃：经测定，炒好的青菜放13分钟，维生素C减少20%左右，放30分钟维生素C损失30%左右，放1小时维生素C较低50%左右。隔顿隔夜的菜还易变质，吃了隔顿隔夜的菜易发生食物中毒，所以最好现烧现吃，即卫生又有营养。

错误8 加油太多：植物油和动物油一样，每克油都产生9千卡热量，摄入太多都可诱发肥胖或因热量摄入过多而致高血脂、心脑血管疾病，所以炒菜加油要适当，每人每天吃油25克，不超过30克。

错误9 菜汤必须倒掉：烧菜时大约有30%-70%维生素C及部分水溶性营养素会溶于汤里。如果炒菜之前已经用水焯一次，去掉了草酸、亚硝酸盐和农药，并且炒的时候由和盐放得比较少，那么菜汤喝掉是无害的。

错误10 吃得太多：蔬菜不能多吃的原因首先是大多数蔬菜不易消化，贴吧是竹笋、芹菜、蚕豆等含很高的粗纤维，大量进食后对胃肠疾病患者会诱发病情加重，也容易使肝硬化患者胃出血会或食管静脉曲张出血；大量纤维素会影响钙、锌吸收。尤其是孕妇和生长发育期的少年儿童；蔬菜中的蛋白质大多属于“不完全蛋白质”，缺少人体许多必需氨基酸，为了减肥，长期不吃适量优质动物蛋白质及其中的脂溶性维生素A、D等，容易得营养不良症。每天蔬菜的适宜摄入量是300克-500克。